L’olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique de la région méditerranéenne. Sur le plan botanique, il s'agit d'une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord.

Notons par ailleurs que le nom olive de Chine désigne un fruit consommé au Viêt Nam et en Thaïlande, dont la forme rappelle celle de l'olive, et qui provient de l'arbre Canarium album (en) (Burseraceae).

L'olive peut aussi être apparentée à des nuances de couleurs foncées jaune-vert.

Au III^e siècle av. J.-C., Théophraste fait mention de l'huile appelée « omotribe » dans son traité Sur les odeurs^[1], et dit qu'on la tirait d'olives « phaulies »^[2], la plus grosse espèce, qui contient beaucoup de chair et dont le noyau est très petit. Les olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites^[3].

L'olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n'est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d'en diminuer l'amertume (voir plus bas). L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes de cuisine, comme le canard aux olives.

Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive.

La récolte des olives s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.

La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).

Composition des olives : statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises [réf. nécessaire]
(pulpe et noyau)			Moyenne centrée	Minimum	Maximum
Poids moyen des fruits			2,54 g	1,11 g	5,50 g
Teneur en huile			18,5 %	12,4 %	27,5 %
Teneur en eau			55,2 %	39,0 %	67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse			26,3 %	18,1 %	38,4 %
Rendement biologique[6]			0,72	0,43	1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit			1,14 g	0,56 g	2,11 g
Rendement moulin calculé[7]			17,1 %	10,8 %	27,0 %

Les olives vertes, non toxiques mais immangeables en raison de la présence d'un tanin qui les rend très amères, l'oleuropéine, sont rendues consommables par leurs préparations commerciales qui éliminent ce tanin : olives vertes confites en saumure (rinçage avec une lessive alcaline, puis saumurage qui produit une fermentation lactique bactérienne) ; olives vertes au naturel en saumure (traitées directement à la saumure, sans rinçage à la soude)^[9]. Les olives tournantes sont obtenues à partir de fruits de teinte rose, rose vineux ou brune, récoltés à la véraison ou avant complète maturité. Les olives noires sont obtenues à partir de fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité, ou peu avant, leur coloration pouvant ainsi varier^[10].

Ce sont les pays producteurs d'huile d'olive qui sont les principaux consommateurs.

En parts de marché, les pays de l'UE représentent 71 % de la consommation (Italie 30 %, Espagne 20 %, Grèce 15 %) et les États-Unis représentent seulement 8 % du marché mondial. ^{[réf. nécessaire]}

Sous-produits : ce sont les peaux, la pulpe et les noyaux.

• Les noyaux sont des sous-produits valorisés pour produire de la chaleur (On fabrique des briquettes de charbon à partir de noyaux d’olives ^[11] ou de grignons), et un béton allégé et en partie d'origine végétale a été mis sur le marché en 2013. Il contient des fibres végétales et des noyaux d'olives qui y remplacent des billes de polystyrène^[12].

Les olives (tout particulièrement celles qui n'ont pas été l'objet du processus de saumure de style espagnol ^{[réf. nécessaire]}) sont riches en antioxydants tels que des actéosides, de l'hydroxytyrosol, du tyrosol et des acides phényl-propioniques. Ces composés ont pour effet direct de limiter le développement initial d'un cancer. L'ajout de gluconate de fer, couramment utilisé dans des conserves d'olives, a malheureusement pour effet de réduire de façon importante les teneurs en composés phénoliques, tout particulièrement l'hydroxytyrosol.

L'huile d'olive, tout particulièrement quand elle est extra-vierge, contient des petites quantités d'hydroxytyrosol et de tyrosol, mais contient également des secoiridoïdes et des lignanes en abondance, qui sont associés au ralentissement de la progression du cancer.

Aussi bien les olives que l'huile d'olive contiennent des quantités importantes d'autres composés réputés anticancéreux (par exemple, le squalène et les terpénoïdes), et contiennent également de l'acide oléique. Il semble probable que la consommation d'olives et d'huile d'olive en Europe du Sud représente une contribution importante aux effets bénéfiques pour la santé du régime méditerranéen^[13],[14].

• (en) Andrew Dalby, Siren Feasts : A History of Food and Gastronomy in Greece, Londres, Routledge, 1996, 320 p.(ISBN 0-415-15657-2)
• Tiziano Caruso et Gaetano Magnano di San Lio, La Sicilia dell'olio, éditions Giuseppe Maimone, Catane, 2008, (ISBN 978-88-7751-281-9)